2020 habe ich an Weihnachten zum ersten Mal ohne Fleisch gekocht. Das Urteil meines Vaters lautete: „Jo, man kann es essen.“ Wer ihn kennt, weiß, dass das ein Lob war. Trotzdem hat es mich seither beschäftigt.
Das Problem der ersten Fassung war nicht der Geschmack, sondern die Konsistenz. Ich hatte die Süßkartoffel gekocht, püriert und mit Sahne verlängert – heraus kam etwas, das eher an Babybrei erinnerte als an eine Sauce. Es schmeckte süß, es schmeckte flach, und es klebte an der Pasta.
Was ich geändert habe
- Rösten statt kochen. Die Süßkartoffel kommt in Würfeln mit Olivenöl bei 200 Grad für gut 25 Minuten in den Ofen, bis die Kanten dunkel werden. Beim Kochen zieht Wasser hinein, beim Rösten zieht Wasser heraus – und was übrig bleibt, ist Geschmack.
- Säure und Salz. Ein guter Spritzer Zitrone, ein Löffel Miso oder Sojasauce. Süßkartoffel bringt reichlich Süße mit; ohne Gegengewicht schmeckt alles nach Dessert.
- Nudelwasser statt Sahne. Ein bis zwei Kellen vom stärkehaltigen Kochwasser binden die Sauce, ohne sie schwer zu machen.
Wie ich es heute mache
Für zwei Personen, etwa 40 Minuten, davon 25 Warten:
- Eine große Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz und einer halben Chili mischen, bei 200 Grad Umluft 25 Minuten rösten.
- Währenddessen zwei Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblätter in Olivenöl langsam warm werden lassen – nicht braten, nur ziehen.
- Die gerösteten Würfel mit dem Knoblauchöl, einem Löffel heller Misopaste und einem Schuss Nudelwasser grob zerdrücken. Nicht pürieren: Es sollen Stücke bleiben.
- Pasta – bei mir Rigatoni – knapp bissfest kochen, in die Sauce geben, mit Nudelwasser auf die richtige Konsistenz bringen.
- Zum Schluss Zitronenabrieb, schwarzer Pfeffer, geröstete Walnüsse. Wer mag: Parmesan oder Hefeflocken.
Die Sauce soll die Pasta überziehen, nicht in ihr versinken. Wenn sie im Topf noch etwas zu flüssig aussieht, ist sie auf dem Teller genau richtig.
Und das Urteil?
Beim letzten Mal gab es keine Bewertung. Es wurde einfach nachgenommen. Das ist in meiner Familie die höchste Auszeichnung, die ein Essen bekommen kann.
Falls du eine Variante hast, die ich probieren muss – schreib mir.